Korduvalt on päritud, kas on võimalik küpsetada vaid ühte tavasuuruses (tavasuurus = poeleiva pätsi suurus) leiba. On ikka!
Ühe leiva küpsetamisel on kõige olulisem hoolitseda taigna kääritamisel ja kerkimisprotsessil stabiilse temperatuuri eest, sest kogus on väike. Taigna kääritamiseks tuleb leida ruumi kõige soojem koht ja veenduda, et seal poleks tuuletõmbust. Anum peaks olema kindlasti paksude seintega ja loomulikult rätikuga kaetud.
Ühe leiva valmistamiseks sega juuretis savikausis ca 250 milliliitri käesooja veega, millele omakorda lisa rukkijahu, nii et moodustuks keefiri paksune kört. Võib lisada viiendiku pudeli linnaseekstrakti. Aseta kauss sooja kohta tosinaks tunniks hapnema. Käärinud juuretisele lisa 2 tl soola ja 0,5 dl suhkrut. Seejärel lisa sõtkumise käigus jahu. Sõtku tainas, võta väikesesse karpi juuretist järgmise leivateo jaoks ja pane tainas keeksi- või leivavormi, täites vormi 2/3 kõrguselt. Silu pealt siledaks ja aseta sooja kohta 2 – 4 tunniks kerkima.
Küpsetamistemperatuure loe selle blogi allosas olevast leivategemise juhendist.
reede, 19. veebruar 2010
esmaspäev, 15. veebruar 2010
Kas rukkileib on ikka rukkileib?
Laekus selline küsimus, et kas rukkileib on ikka päris ehtne rukkileib, kui taigna sisse lisatakse peale rukkijahu ka muid jahusid või jahusegusid.
Mina olen seda meelt, et kui leiva põhikoostiseks jääb rukkijahu, siis on tegemist ikka rukkileivaga – muud jahud ja maitseained lihtsalt täiendavad leiva struktuuri ja maitset ega muuda selle põhiolemust.
Mina olen seda meelt, et kui leiva põhikoostiseks jääb rukkijahu, siis on tegemist ikka rukkileivaga – muud jahud ja maitseained lihtsalt täiendavad leiva struktuuri ja maitset ega muuda selle põhiolemust.
neljapäev, 11. veebruar 2010
Kuidas ma leivast kivi tegin
Peitsin möödunud aasta detsembri keskpaiku pool pätsi kodus küpsetatud leiba köögikapi nurka, et jälgida, kaua see säilib. Tänaseks on katse algusest möödas peaaegu kaks kuud, aga leib on välimuselt ning maitselt täiesti söödav. Ainult üks viga – ta on muutunud kivikõvaks ja seetõttu kannatab lõigata terava noaga õhukesi, peaaegu läbipaistvaid viile.
Neid viile kutsun omakorda koduseks näkileivaks.
Põhiline on muidugi see, et kodune rukkileib on säilinud väga hästi, kuigi lisatud säilitusainetena saab nimetada vaid soola ja suhkrut.
Võrdluseks proovin tulevikus samades tingimustes säilitada leivakombinaatide lehmakeekse ning peenleibasid. Tulemustest annan siin teada.
Neid viile kutsun omakorda koduseks näkileivaks.
Põhiline on muidugi see, et kodune rukkileib on säilinud väga hästi, kuigi lisatud säilitusainetena saab nimetada vaid soola ja suhkrut.
Võrdluseks proovin tulevikus samades tingimustes säilitada leivakombinaatide lehmakeekse ning peenleibasid. Tulemustest annan siin teada.
esmaspäev, 8. veebruar 2010
Kuidas Avo leiba teeb
Saabus Avolt Tallinnast tagasiside blogile, mis sisaldab väha asjalikke juhiseid, kuidas tema koduleiba teeb. Soovitan kindlasti nüanssidele tähelepanu pöörata.
1. Lahustan „leivapoja” 1 liitri toasooja veega ja segan hulka niipalju rukkijahu, et tekiks umbes keefiripaksune segu. Siis läheb segukauss 3-5 tunniks rätiku alla sauna peuruumi soojale põrandale käärima. Käärimine tahab sooja, ilma tuuletõmbuseta kohta. Mina kasutan KALEVi rukkijahu (roheline kott). Võib ka Veski Mati punasetriibuine kott, või mahedad jahud mis on kallimad aga see eest suurema teraga ja on ka Rukkileiva Jahusegu (sinise-rohelise triibuline kott, aga selles segus on juba kuivpärm hulgas, leib tuleb hea, aga pole siis enam puhas ainult juuretise peal kerkinud).
2. Kui juuretis on valmis saab leivateoga alustada. Juuretis on õieti käärinud, kui kobrutab ja levitab mõnusat haput lõhna. Võib teha puhta rukkileiva, siis tuleb kobrutava juuretise hulka kõigepealt segada 6-7 teelusikatäit soola ja ca 1 dl suhkrut ning siis niipalju rukkijahu, et tekib paks segu.
Kuidas mina leiba teen…
Käärinud juuretise hulka segan ca pool kotti rukkijahu ca 700-800 g) ja puulusikaga segades seni kuni lusikaga veel segada jaksan. Kui on valmis selline üsna paks segu, siis on õige aeg uus leivapoeg ära võtta. Mina panen ca 3 -4 supilusikatäit tainast salatikarpi valmis, jätan kaane veidi irvakile ja sama kauaks toasooja karpi kerkima, kuni päris leivadki ahjuminekuks kerkivad.
Siis lisan ¼ purki maltoosat (Linnase ekstrakt – Rakvere Põllumajandustehnika toode, Selveri mahlaletis on müügil). Maltoosa annab juurde mõnusat tumedat värvi ja magusat maitset. Ja veel panen kooritud päevalille seemneid, linaseemneid ja seesamiseemneid ning natuke purustan koriandrit – mulle endale väga meeldib, kui hammustades mõni koriandri tera hamba alla jääb ja tugevat maitset annab.
Segan taigent puulusikaga seni kuni jaksan, aga päris lõpus ka mõned minutid sõtkun käsitsi.
Olen lisanud nisukliisid, tarajahu.
Mina küpsetan leiba savivormides aga alguses tegin keeksivormis. Taigen on valmis, kui sõtkudes hakkab kuulma kerget „lurtsumist”, siis on õhku juba taignasse parajalt sisse saanud, aga käe küljest lahti ei anna.
Keeksivormi panian küpsetuspaberi sisse aga nüüd teen savivormides ja need määrin võiga kokku. Hea on kui vormist jääb 1/3 tühjaks, siis on kerkimisruumi piisavalt.
Nüüd võib käe märjaks teha ja leivad vormis hästi siledaks silitada. Mida siledam pind, seda väiksem on oht, et koorik murenema hakkaks. Ja lõpuks sõrmega kolm auku leivale sisse, saputan seemasiseemneid peale ja siis vormid rätiku alla 3-4 tunniks uuesti vannitoa põrandale kerkima.
Leivad on parajalt kerkinud, kui sõrmega vajutatud augud on enam-vähem täis kerkinud.
Ahi on mul küpsetuse alguses 270 kraadi kuum, sellel temperatuuril küpsetna ca 15 minutit, siis 250 kraadi ca 10-15 minutit ja 220 kraadi 10-15 minutit ja siis 180 kraadi kuni küpsetamise lõpuni.. Küpsetamise ajaks panen väikese veekausi ahju põhja ja paar-kolm korda küpsetamise jooksul kastan ka veega leiva koorikut ( aga mitte esimese 15 minuti jooksul). Kui panen leivad ahju, on paras aeg ka leivapoja karbi kaas kinni panna ja külmkappi. Nii olen leivapoega hoidnud kuni 1,5. Võib ka sügavkülmutada, aga mina pole seda proovinud.
Minu ahjus kulub küpsemiseks poolteist tundi. Kui on olemas liha termomeeter, siis leiva sisetemperatuur peaks olema 94-96 kraadi, siis on kindlasti läbiküps.
Kui leivad tulevad ahjust välja , keeran need ükshaaval läbimärja käteräti sisse ja hoian nii seni, kuni veel auru tuleb, aga vähemalt 20 minutit. Ja siis ongi valmis – kuiv käterätt peale ja jahtuma! Aga esimesed käärud võib juba otsast lõigata – see ongi kõige mõnusam, kui või leiva peal veel ära sulab!
Ja leivalaud, millele kuumad leivad panna, võiks olla paks ja täispuust
Ja kui viitsid leiba teha rohkem kui ühe korra, siis tasub osta ka hea sooja leiva nuga, õhuke, laia tera ja lainelise servaga.
Ja mis põhiline – sooja leiva lõhn terves majas tasub seda vaeva ära.
Head isu ja jätku leivale!
1. Lahustan „leivapoja” 1 liitri toasooja veega ja segan hulka niipalju rukkijahu, et tekiks umbes keefiripaksune segu. Siis läheb segukauss 3-5 tunniks rätiku alla sauna peuruumi soojale põrandale käärima. Käärimine tahab sooja, ilma tuuletõmbuseta kohta. Mina kasutan KALEVi rukkijahu (roheline kott). Võib ka Veski Mati punasetriibuine kott, või mahedad jahud mis on kallimad aga see eest suurema teraga ja on ka Rukkileiva Jahusegu (sinise-rohelise triibuline kott, aga selles segus on juba kuivpärm hulgas, leib tuleb hea, aga pole siis enam puhas ainult juuretise peal kerkinud).
2. Kui juuretis on valmis saab leivateoga alustada. Juuretis on õieti käärinud, kui kobrutab ja levitab mõnusat haput lõhna. Võib teha puhta rukkileiva, siis tuleb kobrutava juuretise hulka kõigepealt segada 6-7 teelusikatäit soola ja ca 1 dl suhkrut ning siis niipalju rukkijahu, et tekib paks segu.
Kuidas mina leiba teen…
Käärinud juuretise hulka segan ca pool kotti rukkijahu ca 700-800 g) ja puulusikaga segades seni kuni lusikaga veel segada jaksan. Kui on valmis selline üsna paks segu, siis on õige aeg uus leivapoeg ära võtta. Mina panen ca 3 -4 supilusikatäit tainast salatikarpi valmis, jätan kaane veidi irvakile ja sama kauaks toasooja karpi kerkima, kuni päris leivadki ahjuminekuks kerkivad.
Siis lisan ¼ purki maltoosat (Linnase ekstrakt – Rakvere Põllumajandustehnika toode, Selveri mahlaletis on müügil). Maltoosa annab juurde mõnusat tumedat värvi ja magusat maitset. Ja veel panen kooritud päevalille seemneid, linaseemneid ja seesamiseemneid ning natuke purustan koriandrit – mulle endale väga meeldib, kui hammustades mõni koriandri tera hamba alla jääb ja tugevat maitset annab.
Segan taigent puulusikaga seni kuni jaksan, aga päris lõpus ka mõned minutid sõtkun käsitsi.
Olen lisanud nisukliisid, tarajahu.
Mina küpsetan leiba savivormides aga alguses tegin keeksivormis. Taigen on valmis, kui sõtkudes hakkab kuulma kerget „lurtsumist”, siis on õhku juba taignasse parajalt sisse saanud, aga käe küljest lahti ei anna.
Keeksivormi panian küpsetuspaberi sisse aga nüüd teen savivormides ja need määrin võiga kokku. Hea on kui vormist jääb 1/3 tühjaks, siis on kerkimisruumi piisavalt.
Nüüd võib käe märjaks teha ja leivad vormis hästi siledaks silitada. Mida siledam pind, seda väiksem on oht, et koorik murenema hakkaks. Ja lõpuks sõrmega kolm auku leivale sisse, saputan seemasiseemneid peale ja siis vormid rätiku alla 3-4 tunniks uuesti vannitoa põrandale kerkima.
Leivad on parajalt kerkinud, kui sõrmega vajutatud augud on enam-vähem täis kerkinud.
Ahi on mul küpsetuse alguses 270 kraadi kuum, sellel temperatuuril küpsetna ca 15 minutit, siis 250 kraadi ca 10-15 minutit ja 220 kraadi 10-15 minutit ja siis 180 kraadi kuni küpsetamise lõpuni.. Küpsetamise ajaks panen väikese veekausi ahju põhja ja paar-kolm korda küpsetamise jooksul kastan ka veega leiva koorikut ( aga mitte esimese 15 minuti jooksul). Kui panen leivad ahju, on paras aeg ka leivapoja karbi kaas kinni panna ja külmkappi. Nii olen leivapoega hoidnud kuni 1,5. Võib ka sügavkülmutada, aga mina pole seda proovinud.
Minu ahjus kulub küpsemiseks poolteist tundi. Kui on olemas liha termomeeter, siis leiva sisetemperatuur peaks olema 94-96 kraadi, siis on kindlasti läbiküps.
Kui leivad tulevad ahjust välja , keeran need ükshaaval läbimärja käteräti sisse ja hoian nii seni, kuni veel auru tuleb, aga vähemalt 20 minutit. Ja siis ongi valmis – kuiv käterätt peale ja jahtuma! Aga esimesed käärud võib juba otsast lõigata – see ongi kõige mõnusam, kui või leiva peal veel ära sulab!
Ja leivalaud, millele kuumad leivad panna, võiks olla paks ja täispuust
Ja kui viitsid leiba teha rohkem kui ühe korra, siis tasub osta ka hea sooja leiva nuga, õhuke, laia tera ja lainelise servaga.
Ja mis põhiline – sooja leiva lõhn terves majas tasub seda vaeva ära.
Head isu ja jätku leivale!
neljapäev, 4. veebruar 2010
Rukkist ja rukkijahust
Eestis hakkas rukki kasvatamine ilmet võtma 11. sajandil ja sellest ajast alates pole rukkileiva maitse eestlastele võõras. Kuigi rukkijahu annab suhteliselt vähe toiduenergiat, on temas 30 protsenti rohkem rauda ning kaks korda rohkem magneesiumi ja kaaliumi kui nisujahus. Lisaks sisaldab rukkijahu B-grupi vitamiine ja parandab ainevahetust ning on kasulik soolestikule.
Mõned spetsialistid väidavad, et rukkist valmistatud tooted on meile geneetiliselt igiomased ehk oleme nendega põlvest põlve harjunud – esivanemate leivaks oli ikka rukkileib ja kangemaks kraamiks valdavalt rukkiviin.
Aga üldiselt on see kikka usuküsimus – kui usud, et rukis on tervisele kasulik ja organismile vastuvõetav, siis nii see ka on.
Leiva küpsetamisel on oluline rukkijahu juures teada, et mida jämedam jahvatus, seda tervislikum jahu on. Paraku on seejuures üks „aga“. Nimelt ei pruugi jämeda jahvatusega leivajahu väga hästi kerkida. Probleemi vastu aitab miksimine ehk peene jahvatuse ja jämedama jahvatusega jahude segamine.
Mõned spetsialistid väidavad, et rukkist valmistatud tooted on meile geneetiliselt igiomased ehk oleme nendega põlvest põlve harjunud – esivanemate leivaks oli ikka rukkileib ja kangemaks kraamiks valdavalt rukkiviin.
Aga üldiselt on see kikka usuküsimus – kui usud, et rukis on tervisele kasulik ja organismile vastuvõetav, siis nii see ka on.
Leiva küpsetamisel on oluline rukkijahu juures teada, et mida jämedam jahvatus, seda tervislikum jahu on. Paraku on seejuures üks „aga“. Nimelt ei pruugi jämeda jahvatusega leivajahu väga hästi kerkida. Probleemi vastu aitab miksimine ehk peene jahvatuse ja jämedama jahvatusega jahude segamine.
esmaspäev, 1. veebruar 2010
Ohh, küll maitses magus see...
Küpsetasin eile taas leiba – seekord mõtlesin, et ei eksperimenteeri mitte mingisuguste lisanditega, vaid piirdun peamiselt rukkijahuga. Tõe huvides tunnistan, et panin natuke soola, suhkrut ja maltoosat siiski ka taigna sisse.
Kuigi leivategu kandus mitmetel põhjustel öö peale, oli tulemus suurepärane! Tundub, et olengi kõiksugu maitseainete, seemnete, pähklite ja puuviljadega vahepeal liiale läinud.
Puhas rukkileib sai nii hea, et olin sunnitud seda öösel sööma, ei suutnud lihtsalt vastu panna. Ärge nõnda ise kodus muidugi järgi tehke, räägitakse, et öine söömine on ebatervislik!
Kuigi leivategu kandus mitmetel põhjustel öö peale, oli tulemus suurepärane! Tundub, et olengi kõiksugu maitseainete, seemnete, pähklite ja puuviljadega vahepeal liiale läinud.
Puhas rukkileib sai nii hea, et olin sunnitud seda öösel sööma, ei suutnud lihtsalt vastu panna. Ärge nõnda ise kodus muidugi järgi tehke, räägitakse, et öine söömine on ebatervislik!
Tellimine:
Postitused (Atom)