Kuidas Avo leiba teeb

Saabus Avolt Tallinnast tagasiside blogile, mis sisaldab väha asjalikke juhiseid, kuidas tema koduleiba teeb. Soovitan kindlasti nüanssidele tähelepanu pöörata.

1. Lahustan „leivapoja” 1 liitri toasooja veega ja segan hulka niipalju rukkijahu, et tekiks umbes keefiripaksune segu. Siis läheb segukauss 3-5 tunniks rätiku alla sauna peuruumi soojale põrandale käärima. Käärimine tahab sooja, ilma tuuletõmbuseta kohta. Mina kasutan KALEVi rukkijahu (roheline kott). Võib ka Veski Mati punasetriibuine kott, või mahedad jahud mis on kallimad aga see eest suurema teraga ja on ka Rukkileiva Jahusegu (sinise-rohelise triibuline kott, aga selles segus on juba kuivpärm hulgas, leib tuleb hea, aga pole siis enam puhas ainult juuretise peal kerkinud).
2. Kui juuretis on valmis saab leivateoga alustada. Juuretis on õieti käärinud, kui kobrutab ja levitab mõnusat haput lõhna. Võib teha puhta rukkileiva, siis tuleb kobrutava juuretise hulka kõigepealt segada 6-7 teelusikatäit soola ja ca 1 dl suhkrut ning siis niipalju rukkijahu, et tekib paks segu.

Kuidas mina leiba teen…

Käärinud juuretise hulka segan ca pool kotti rukkijahu ca 700-800 g) ja puulusikaga segades seni kuni lusikaga veel segada jaksan. Kui on valmis selline üsna paks segu, siis on õige aeg uus leivapoeg ära võtta. Mina panen ca 3 -4 supilusikatäit tainast salatikarpi valmis, jätan kaane veidi irvakile ja sama kauaks toasooja karpi kerkima, kuni päris leivadki ahjuminekuks kerkivad.
Siis lisan ¼ purki maltoosat (Linnase ekstrakt – Rakvere Põllumajandustehnika toode, Selveri mahlaletis on müügil). Maltoosa annab juurde mõnusat tumedat värvi ja magusat maitset. Ja veel panen kooritud päevalille seemneid, linaseemneid ja seesamiseemneid ning natuke purustan koriandrit – mulle endale väga meeldib, kui hammustades mõni koriandri tera hamba alla jääb ja tugevat maitset annab.
Segan taigent puulusikaga seni kuni jaksan, aga päris lõpus ka mõned minutid sõtkun käsitsi.
Olen lisanud nisukliisid, tarajahu.
Mina küpsetan leiba savivormides aga alguses tegin keeksivormis. Taigen on valmis, kui sõtkudes hakkab kuulma kerget „lurtsumist”, siis on õhku juba taignasse parajalt sisse saanud, aga käe küljest lahti ei anna.
Keeksivormi panian küpsetuspaberi sisse aga nüüd teen savivormides ja need määrin võiga kokku. Hea on kui vormist jääb 1/3 tühjaks, siis on kerkimisruumi piisavalt.
Nüüd võib käe märjaks teha ja leivad vormis hästi siledaks silitada. Mida siledam pind, seda väiksem on oht, et koorik murenema hakkaks. Ja lõpuks sõrmega kolm auku leivale sisse, saputan seemasiseemneid peale ja siis vormid rätiku alla 3-4 tunniks uuesti vannitoa põrandale kerkima.
Leivad on parajalt kerkinud, kui sõrmega vajutatud augud on enam-vähem täis kerkinud.
Ahi on mul küpsetuse alguses 270 kraadi kuum, sellel temperatuuril küpsetna ca 15 minutit, siis 250 kraadi ca 10-15 minutit ja 220 kraadi 10-15 minutit ja siis 180 kraadi kuni küpsetamise lõpuni.. Küpsetamise ajaks panen väikese veekausi ahju põhja ja paar-kolm korda küpsetamise jooksul kastan ka veega leiva koorikut ( aga mitte esimese 15 minuti jooksul). Kui panen leivad ahju, on paras aeg ka leivapoja karbi kaas kinni panna ja külmkappi. Nii olen leivapoega hoidnud kuni 1,5. Võib ka sügavkülmutada, aga mina pole seda proovinud.
Minu ahjus kulub küpsemiseks poolteist tundi. Kui on olemas liha termomeeter, siis leiva sisetemperatuur peaks olema 94-96 kraadi, siis on kindlasti läbiküps.
Kui leivad tulevad ahjust välja , keeran need ükshaaval läbimärja käteräti sisse ja hoian nii seni, kuni veel auru tuleb, aga vähemalt 20 minutit. Ja siis ongi valmis – kuiv käterätt peale ja jahtuma! Aga esimesed käärud võib juba otsast lõigata – see ongi kõige mõnusam, kui või leiva peal veel ära sulab!
Ja leivalaud, millele kuumad leivad panna, võiks olla paks ja täispuust
Ja kui viitsid leiba teha rohkem kui ühe korra, siis tasub osta ka hea sooja leiva nuga, õhuke, laia tera ja lainelise servaga.

Ja mis põhiline – sooja leiva lõhn terves majas tasub seda vaeva ära.
Head isu ja jätku leivale!